Здравствуйте! В логах посмотрите, должно быть написано почему.

Какое ядро, какая версия JAVA?
Какая ошибка в логах по поводу Geyser?

вот ошибка [20:11:27] [Server thread/ERROR]: Could not load 'plugins/Geyser-Spigot.jar' in folder 'plugins'
org.bukkit.plugin.InvalidPluginException: java.lang.UnsupportedClassVersionError: org/geysermc/geyser/platform/spigot/GeyserSpigotPlugin has been compiled by a more recent version of the Java Runtime (class file version 61.0), this version of the Java Runtime only recognizes class file versions up to 60.0

версия джава 16 ядро spigot

А вот перевод ошибки: посмотреть в Google

Версия Minecraft 1.21.1 работает на 21 версии JAVA, а не 16

версия джава 16 ядро spigot
А зачем новую версию Minecraft запускать на древних Java, которые он не поддерживает.
1.21.1 версия Minecraft нужно запускать на 21 версии JAVA, так написано в официальной Wiki Minecraft

А можно как то разрешить заходить игрокам с телефона с новых версий, например geyser стоит на 1.20.1 и игрок мог бы заходить с 1.21.1

Плагин может установить, Viaversion

Viaversion разве не для пк только работает?