Значит у вас стоит ядро paper, или пурпур, или его форки.
На Craftbukkit, Spigot и Vanilla нормально всё в консоли.

И как удалить purpur? у меня в настройках сервера пишется что выбрано ядро craft buckkit. При этом в майнкрафте в F3 пишет, что пурпур. В файлах сервера не нахожу.

Craftbukkit - это стандартное название, которое устанавливает панель управления. 
По факту это purpur.
Но мы не рекомендуем устанавливать Spigot, он не оптимизирован.

А papperspigot? что думаете на счёт него?
Просто мне нужно ядро spigot и новее, чтобы я смог поставить plasmo voice. Но пурпур очень не стабильным мне показался.

Plasmo Voice — работает на любом ядре, вам просто порт нужно для него отдельный, как для Dynmap.

Сейчас попробую

Здравствуйте!
Проблему с чатом исправили.
Перезапустите сервер, пожалуйста, чтобы текст отображался в чате корректно.
Благодарим за сообщение об этой проблеме.

Спасибо, теперь русские символы видно. По поводу пласмовойса. На крафтбакките почему то не хотел запускаться сервер. Ему ре нравилась то версия authme, то он не мог включить плагин пласмо войс. То ему не нравился luckyperms. Не смог решить эту проблему, поставил ядро paper. На нем серв вроде встал. Но некоторые фермы не работают и игроки жалуются. (к примеру ферма мобов.)

AuthMe и LuckPerms — конфликтуют не из-за ядра, они конфликтуют между собой и этому тоже есть решение.

https://zorotex.org/forum/45-Poleznye-sovety